IL MONDO DEI FORMAGGI 2

Il mondo dei formaggi 2

febbraio - marzo 2010

Il contesto di riferimento

La formazione continua, in particolare nell’ambito della cultura di sistema, prodotto e ospitalità, è strettamente legata alle attività di ricerca, sviluppo e promozione del territorio che la Camera di Commercio realizza attraverso Palazzo Roccabruna e l’Osservatorio delle produzioni trentine sulla base di un accordo di programma con la Provincia Autonoma di Trento volto alla valorizzazione e alla promozione del territorio e delle sue produzioni tipiche e al sostegno delle competenze imprenditoriali e manageriali degli operatori di settore.

Accademia d’Impresa è inoltre Sostenitore Benemerito della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

Presentazione del corso

Accademia d'Impresa, Azienda Speciale della Camera di Commercio I.A.A. di Trento, in collaborazione con O.N.A.F. - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, propone l'iniziativa formativa:

IL MONDO DEI FORMAGGI.
Corso abilitante ONAF di II° livello
per assaggiatori di formaggio.

Gli obiettivi

Il corso ha lo scopo di completare il percorso didattico atto a formare un gruppo di esperti nell’assaggio dei formaggi con la capacità di formulare una valutazione dei caratteri organolettici dei prodotti, in particolare quelli tipici legati al territorio, per favorirne la conoscenza e la diffusione. Il corso di II° livello, attraverso 10 lezioni di approfondimento degli argomenti trattati al I livello, assaggi guidati ed il superamento di un esame finale, dà titolo all’iscrizione nell’Albo dei Maestri Assaggiatori. I Maestri Assaggiatori Onaf, seguendo la procedura prevista, possono diventare Docenti abilitati per i corsi Onaf. Il percorso permette l’iscrizione nell’Albo degli Assaggiatori.

I destinatari

Il percorso si rivolge agli addetti del settore (produttori e casari), operatori del settore enogastronomico (gestori di bar, ristoranti, agriturismi), esercenti attività commerciali nel settore alimentare, responsabili acquisti di supermercati, personale operante nelle realtà del commercio alimentare, consumatori e appassionati che abbiano già superato in maniera positiva la verifica di 1° livello.

Il programma

Tecnica d’assaggio 3
Lunedì 22 febbraio 2010
Dettagli anatomici dei sensi e approfondimenti sulla percezione
Gli errori sensoriali
La terminologia e il vocabolario
Prodotti di riferimento ed esercitazioni con odori artificiali e naturali
Esercitazioni con sapori fondamentali e con prodotti caratterizzati da strutture diverse

Tecnica d’assaggio 4
Martedì 23 febbraio 2010
Le diverse metodologie di valutazione sensoriale in uso
I tipi di scheda in uso
Esercitazioni con diverse tipologie di formaggi e diverse schede con discussione critica delle stesse

Influenze fisiche e chimiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio
Lunedì 1 marzo 2010
Modificazioni del latte causate dalla refrigerazione, dal trasporto e dai trattamenti al ricevimento (centrifugazione, titolazione, omogeneizzazione, pastorizzazione)
Azione del sale
Enzimi, loro fonti e reazioni
Reazioni delle proteine
Reazioni del lattosio
Reazioni dei grassi
Sviluppo delle caratteristiche meccaniche e geometriche della struttura
Sviluppo dei sapori e degli aroma
I composti esaltatori di sapidità
Esercitazioni con un formaggio con difetto fisico o fisico-chimico

Influenze microbiologiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio
Martedì 2 marzo 2010
Principali influenze microbiologiche positive
Degradazione del lattosio
Degradazione della caseina
Degradazione dei grassi
Modificazioni della crosta
Indici di maturazione
Formazione dell’aroma e del sapore
Difetti dovuti a fermentazioni indesiderate: cause e mezzi di prevenzione
Gonfiore precoce
Gonfiore tardivo
Gessosità
Sfoglia
Rammollimento
Amarore
Esercitazioni con formaggi a diverso stadio di stagionatura o, con difetto di origine microbiologica

Influenze tecnologiche sulle caratteristiche sensoriali del formaggio
Lunedì 8 marzo 2010
Principali parametri influenti positivamente
Il latte dal mungitore al casaro
Lavorazione e salatura
Stagionatura (cantine tradizionali e celle ad aria condizionata)
Difetti dovuti alla lavorazione in caldaia
Difetti dovuti alla salatura
Difetti dovuti alla stagionatura
Esercitazioni con formaggi di differenti tecnologie

Produzioni casearie italiane
Martedì 9 marzo 2010
Produzioni di formaggi DOP
Produzioni di formaggi IGP
Produzioni di formaggi STG
Produzioni di formaggi PAT
Produzioni Industriali
Esercitazioni con formaggi locali PAT

Produzioni casearie europee
Lunedì 15 marzo 2010
Le produzioni nord europee (dati statistici)
Norvegia, Svezia e Finlandia (tipologie)
Irlanda e Inghilterra (tipologie)
Olanda e Danimarca (tipologie)
Germania e Austria (tipologie)
Le tipologia sud europee (dati statistici)
Francia, Spagna e Portogallo (tipologie)
Grecia, Turchia e Cipro (tipologie)
Le tipologie dei paesi dell’est (dati statistici)
Polonia e Rep. Ceca e Slovacchia (tipologie)
Ungheria, Bulgaria e Romania (tipologie)
Esercitazioni con formaggi esteri

Nutrizione e Dietetica
Martedì 16 marzo 2010
Il formaggio: l’alimento dei nostri antenati…più poveri
La composizione nutrizionale dei formaggi
Caratteristiche nutrizionali derivanti dalla tecnologia produttiva
Il formaggio nelle diete e nei casi di colesterolemia
Il formaggio per piacere e per sognare
Esercitazioni con formaggi da meditazione

Cultura e Normativa 2
Lunedì 22 marzo 2010
Il territorio e il formaggio
L’ambiente e il formaggio
L’uomo e il formaggio (aspetti socioeconomici)
La filiera casearia italica
La tutela delle produzioni
La difesa del consumatore
Visita didattica con assaggi

Uso e abbinamento 2
Martedì 23 marzo 2010
Caratteristiche sensoriali e scelta dei formaggi
I formaggi in tavola
I coltelli e il taglio dei formaggi
Formaggi e vini: abbinamenti, prevalenze, contrasti e sinergie
Il formaggio in cucina
Piatti freddi con formaggi
Insalate con formaggi
Zuppe con formaggio
Piatti caldi e dolci con i formaggi

Verifica finale
Lunedì 29 marzo 2010

Metodologia

Gli incontri saranno caratterizzati dall’alternarsi di momenti teorici e laboratori pratici di degustazione guidata ed esercitazioni. Al termine del corso avrà luogo l’esame, costituito da una parte teorica e una pratica.

Le figure professionali coinvolte

Coordinamento:

Maria Grazia Brugnara

Quota di iscrizione

Costo a persona:

200,00 € a parziale copertura delle spese del corso a favore di Accademia d'Impresa.

60,00 € per l’iscrizione a socio ONAF a favore di ONAF.

La quota associativa ha validità per l'anno solare 2010 a partire dal 1° gennaio (per chi ha frequentato il corso di 1° livello non è necessario versare nuovamente la quota che copre quindi anche il 2010).

Il corso verrà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti pari a 20 fino ad un massimo di 40 posti.

Adesione

Per partecipare al corso è richiesto un contributo pari a € 200,00 per persona, a parziale copertura delle spese.

Per aderire, dopo avere verificato con Accademia d’Impresa la disponibilità di posti, è necessario compilare l’apposito modulo, scaricabile in alto a destra cliccando su Info e iscrizione e su Modulo di iscrizione.

L’iscrizione può essere consegnata a mano, spedita a mezzo posta o inviata via fax al numero 0461 382338 unitamente alla copia del versamento della quota di partecipazione da effettuarsi sul Conto di Tesoreria intestato all'Accademia d'Impresa presso Unicredit Banca S.p.A. - Sede di Trento (IBAN IT78L0200801820000006001808), indicando come causale il nome del partecipante e il titolo del corso.

Le iscrizioni vanno effettuate entro l’ 8 febbraio 2010.

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